Прием продуктов и обеспечение их сохранности

Снабжение судна продовольственными товарами осуществляется из сертифицированных согласно национальным стандартам данной страны источников, через шипчандлеров, рекомендованных судовладельцем. Эти продукты должны соответствовать требованиям МОТ и Конвенции о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов), 1946 (68), вступившей в силу 24 марта 1957 г., а также требованиям судовых санитарных норм и правил.

Шипчандлеры должны доставлять продукты специализированным автотранспортом, в котором обеспечивается соответствующая температура (замороженные продукты при -5°С, а овощи, гастрономические товары при +15°С).

Продукты должны быть упакованы в соответствующую стандартам тару, не имеющую повреждений, на которую наносится маркировка или приклеивается бирка. На них указывают: наименование товара, вес брутто, вес нетто, дату изготовления, дату и место расфасовки, ассортиментный номер, температуру и сроки хранения.

Доставляемые на борт судна продукты принимаются по количеству и качеству. Качество, как правило, определяют органолептическими методами. Количество - согласно накладной и согласованной ранее заявке. Повар обязательно осматривает продукты до погрузки на борт судна. Некачественные продукты не должны быть приняты на борт.

Прием продуктов осуществляется следующим образом. Вахтенный помощник капитана дает команду свободным от вахт и работ на погрузку продуктов в судовые провизионные кладовые. Повар, совместно с обслуживающим персоналом, осуществляет прием продуктов и распределяет их в соответствии с температурой хранения по кладовым и рефрижераторным камерам. Помещения для этих целей заранее моют, дезинфицируют, проветривают и только затем размещают продукты.

Скоропортящиеся продукты должны поставляться непосредственно пищевыми фабриками, где они маркируются и упаковываются в соответствии с требованиями санитарных властей, под юрисдикцией которых находятся эти предприятия.

Упаковка продуктов должна быть в хорошем состоянии и защищать содержимое от загрязнения.

Мясо, доставляемое на судно в странах континентальной Европы, Америки, Англии, Австралии, Сингапуре - это, как правило, крупнокусковой полуфабрикат, упакованный в целлофан и картонную тару с соответствующей маркировкой.

Мясо, доставляемое на судно в портах Украины - это полутуши, четверти, обвернутые в целлофан, или крупнокусковые полуфабрикаты.

На тушах, полутушах, четвертинах, пригодных для еды, ставят клеймо фиолетового цвета, а на конине, козлятине и мясе, которое по различным причинам не должно идти в реализацию (тощее, мясо самцов, мясо животных, подозреваемых в заболевании и технологических дефектах), ставят красное клеймо - знак тревоги (в портах Украины и стран СНГ такое мясо принимать на судно категорически запрещается);

• круглое клеймо ставят на всех видах мяса I категории упитанности и свинине V категории;
• квадратным клеймом маркируют все виды мяса Il категории упитанности;
• овальным - свинину IN категории упитанности;
• ромбовидным - свинину IV категории упитанности;
• треугольником - говядину, баранину, козлятину (тощую) и свинину, не отвечающую требованиям стандарта.

Клеймо имеет аббревиатуру:

1. 1. (Украина) - название страны;
2. 2. (Ветогляд) - освидетельствование санитарнокарантинной службы;
3. 3. Три пары цифр: 1-я пара цифр - область, где произведен продукт; 2-я пара - район или город; 3-я пара - организация.

Если мясо идет на экспорт, то ставят овальное фиолетовое клеймо, где дополнительно указывают дату, месяц и год выработки.

Справа от клейма ставят буквы:

1. Б - мясо некастрированных быков;
2. M - мясо молодняка крупного рогатого скота;
3. Д - мясо для диетического питания;
4. T - телятина и т. д.

Птицу маркируют электроклеймом, которое ставят на внешней части кожи (l-ой категории, II-ой категории), или наклеивают ленточки (для l-ой категории розового цвета; II-ой категории - зеленого цвета). Маркируют также тару для птицы. На трафарете или ярлыке наносят: название предприятия, условия хранения, условные обозначения вида птицы, способ обработки, количество, масса брутто, масса нетто, дата изготовления.

Черта по диагонали: розовая - I категории, зеленая - II категории.

1. К - куры
2. Г - гуси
3. E - полупотрошеные
4. ЕЕ - потрошеные с комплектом потрохов
5. T - нестандартные
6. П - промышленная переработка

Куры, утки, индюки - тушками или в разделанном виде могут иметь маркировку на целлофановой упаковке и картонной таре.

Свежая, доброкачественная рыба должна иметь упругие мышцы, при надавливании образуется быстро распрямляющаяся ямка, чешуя и жаберные крышки должны плотно прилегать к телу, рот закрыт, жабры красного цвета.

Качество мороженой рыбы определяют размораживанием небольшого кусочка из партии.

Согласно санитарным нормам США сырая рыба в чешуе должна поставляться в не подлежащей возврату упаковке, на которую наносится читабельная специальная отметка, предусмотренная в национальной программе руководства и контроля санитарного состояния морепродуктов.

Консервы: Мясные консервы фасуют в металлические банки цилиндрические, фигурные, сборные, цельноштампованные разной вместимости (от 96 до 3020 см³). Основным видом тары для упаковки рыбных консервов являются металлические (жестяные, алюминиевые) банки. Они разделяются на сборные и цельноштампованные. Для банок сборных используют луженую жесть, а для цельноштампованный, кроме того, алюминиевую ленту.

Металлические банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания этикеток.

На этикетку наносятся следующие маркировочные данные:

• название организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
• название и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• название консервов, их сорт (при наличии сортов);
• масса нетто;
• информация о пищевой и энергетической ценности консервов;
• обозначение нормативно-технической документации. На этикетках некоторых консервов помечают рецептурный состав, способ употребления, условия и сроки хранения.

Мясо, которое содержится в банках, должно быть сочным, не переваренным, не твердым, кусочки мяса при аккуратном вынимании не должны распадаться. Вкус и запах нормируются приятным, без посторонних привкусов и запахов; бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным.

Содержание кухонной соли нормируется в пределах 1-2,2%, олова - не больше 200 мг на 1 кг продукта; содержание свинца не допускается.

Дефектом рыбных консервов является потемнение внутренней поверхности банок («мраморность»). Такие потемнения называют сульфидными. Они возникают вследствие реакции между сернистыми соединениями, которые образовались при разложении белков в процессе стерилизации, с оловом.

К органолептическим дефектам относят:

• нехарактерный цвет продукта, изменение консистенции, изменение вкуса и запаха, неправильное укладывание рыбы, наличие добавок в банке и др.

Дефектами физико-химических показателей являются:

• отклонение массы нетто от установленных норм, несоответствие соотношения массы рыбы и заливки, содержания кухонной соли, уксусной кислоты.

Консервированные продукты в банках со вмятинами и с боковыми швами не должны поставляться на суда для питания экипажа.

Консервные банки должны быть чистыми, без бомбажа, ржавчины, герметически закупоренными, с этикетками, на которых указаны данные, характеризующие содержимое банки, условия и сроки хранения.

Пастеризованные консервы следует хранить при температуре от 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 75+2% не больше 6 месяцев. При длительном хранении консервов мясо становится сухим, волокнистым и рассыпается. При этом ухудшается вкус и запах продукта, особенно за счет изменений жира, а у некоторых видов - и белков, приобретения ими металлического привкуса.

Маркировка консервов. На металлических банках путем выштамповывания наносят условные обозначения маркировки. Согласно стандарту, условные обозначения должны наноситься в три ряда. В первом ряду - число, месяц и год изготовления продукции (по две цифры каждой даты). Во втором ряду для рыбных консервов - ассортиментный номер и номер предприятия-изготовителя (от одного до трех знаков цифрами или буквами); для мясных - ассортиментный номер и номер смены. В третьем ряду для рыбных консервов - номер смены (один знак) и индекс промышленности; для мясных - индекс промышленности и предприятия-изготовителя. Буквенные обозначения:

А - мясная промышленность, В - говядина. P - рыбная промышленность и т д.

Овощи должны быть доставлены на судно в охлажденном состоянии; чистыми, сухими, упакованными в тару (сетки, картонную или деревянную тару).

Яйца и молочные продукты - яйца в скорлупе, в чистом виде свежие - 30 дней после снесения; холодильниковые - хранившиеся в холодильниках не менее месяца. Свежесть яйца определяют так: в стакан воды помещают яйцо, и если оно всплывает, то яйцо несвежее, а если тонет не до дна - снесено три недели назад; если тонет до дна, то оно снесено семь дней назад и менее. Яйца без скорлупы (меланж) доставляются в замороженном виде. Сухие яйца (яичный порошок) - в герметической упаковке.

Молоко в натуральном состоянии и другие молочные продукты поставляются в пастеризованном виде в герметической упаковке. Мороженое - в пастеризованном виде.

Пищевые жиры - растительные масла, сливочное масло, маргарин, животный жир поставляются в специальной герметической упаковке, не допускающей загрязнения жиров, с указанием данных на упаковке и сертификата качества. Жиры с металлическим привкусом, горьким, плесневелым и другим неприятным вкусом принимать на судно запрещается.

Мука, крупы, макаронные изделия, сахар - не должны иметь посторонних запахов (затхлость, плесень), признаков наличия вредителей. Нормальная влажность этих продуктов - 14%. Влажность муки определяют, сжимая в руке небольшое количество муки. Если влажность нормальная, то мука при разжатии рассыпается, а при повышенной - остается горкой на ладони.

Вкусовые продукты, чай, кофе, какао должны быть герметично упакованными, что исключало бы возможность проникновения посторонних запахов и примесей; должны соответствовать сорту, условиям и срокам хранения, указанным на упаковке.

Получая минеральную воду, необходимо знать, что с физиологической точки зрения минеральная вода может повышать или понижать секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Одним из основных показателей воды является степень ее минерализации.

Столовая вода имеет минерализацию до 1 г на литр. Она хорошо утоляет жажду.

Лечебно-столовая вода имеет минерализацию от 1 до 8 г на литр. Эту воду используют в оздоровительных целях, по назначению врача, или несистематически как столовую воду, зная ее класс. Так, хлоридные воды стимулируют обменные процессы в организме человека, улучшают работу желудка, поджелудочной железы и тонкого кишечника; оказывают желчегонное действие, повышают кислотность желудочного сока («Миргородская», «Куяльник» и т. п.).

Гидрокарбонатные воды снижают кислотность и секрецию желудочного сока, способствуют удалению слизи из желудка, мочевых путей и органов дыхания. Их принимают при хронических гастритах, заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающихся повышенной кислотностью («Нафтуся», «Лужанская», «Боржоми» и т. п.).

Сульфатные воды - с содержанием анионов SO₄ и катионов Na, Ca, Mg. Улучшают желчеотделение, предупреждают камнеобразование. Такие воды принимают при заболевании желчных путей, ожирении, сахарном диабете, колитах.

Лечебная вода имеет степень минерализации от 8 и выше грамм на литр и повышенное содержание микроэлементов. Такую воду принимают только по назначению врача.

Срок хранения минеральных вод до 12 месяцев при температуре от + 5 до 20°С.

Принадлежность и химический состав воды всегда указывают на этикетках бутылок.

Газированные воды подразделяются на:

1. A) углекислые - содержащие свободную углекислоту;
2. Б) сероводородные - содержащие свободный сероводород (H₂S);
3. B) радиоактивные - в состав которых входит эманация радия (Rn).

Принятые продукты размещают в продовольственных кладовых в соответствии с температурным режимом, влажностью и циркуляцией воздуха, обеспечивающими нормальные условия и установленные сроки хранения продуктов.

Температура и влажность воздуха в продовольственных кладовых контролируются термометром и психрометром. Так как температура в верхней и нижней зоне кладовой неодинакова, то, например, овощи размещают на нижних полках, а бананы, салат латук, петрушку и др. - на средних полках; на верхних - яблоки, груши, апельсины и др.

Литература

Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]

• Обязанности членов экипажа, ответственных за питание
• Питьевой режим моряков
• Питание моряков в различных условиях плавания
• Режим и рацион питания экипажей судов
• Составные части пищевых продуктов