При окислении пищи в организме человека вырабатывается определенное количество энергии, часть которой выделяется в окружающую среду. Между количеством образующейся энергии и ее отдачей существует равновесие, при котором в организме сохраняется необходимая для жизненных процессов температура. Это равновесие нарушается, если организм не в состоянии отдать в окружающую среду избыток энергии, и наоборот.
Режим питания моряков зависит от условий плавания. Так, в тропических условиях плавания терморегуляция организма нарушается: появляется недомогание, слабость, снижается аппетит. При высокой температуре воздуха усиливается потоотделение, что приводит к большим потерям жидкости, минеральных солей и водорастворимых витаминов. Поэтому в рацион моряков необходимо включать продукты, содержащие значительное количество минеральных веществ и витаминов, а также уделять внимание питьевому режиму.
В тропических условиях плавания горячие первые блюда следует заменять холодными. Например, окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, борщ холодный с рыбой, свекольник холодный, фруктовый суп и т.д. Так как жареные продукты вызывают жажду, то рекомендуется готовить их в отварном виде, а основной прием пищи переносить на более прохладный период суток.
Следует из рациона питания на этот период исключить сало, жирное мясо, свинину, так как употребление жирных продуктов в условиях высоких температур часто приводит к желудочно-кишечным расстройствам.
На этот период необходимо шире использовать сливочное, растительное масло, а также нежирное мясо - говядину, куры, субпродукты. Широко включать в рацион питания рыбу.
В обязательном порядке в рацион питания включать свежие овощи и фрукты. Эти продукты питания ценны и как поставщики витаминов и минеральных веществ, и как жаждоутоляющие средства.
В меню обязательно включаются всевозможные салаты как из свежих овощей, так и из фруктов. На гарнир к мясным и рыбным вторым блюдам можно использовать отварной картофель и овощи, холодные овощные наборы (салаты). Целесообразно использовать рис, а также бобовые (горох, фасоль) - они содержат жизненно необходимые незаменимые аминокислоты.
В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.
В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.
При низкой температуре окружающей среды энергоотдача организма повышается и возникает необходимость в увеличении калорийности рациона. Поэтому при плавании в северных районах все продукты берут по несколько завышенной норме, уделяя большое внимание наличию в них витаминов (преимущественно С). Рацион в этом случае должен содержать достаточное количество жира (120 г), т.е. в пищу в основном включают свинину, на столах - всегда сало, лук, чеснок.
«Штормовое» питание. Качка судна во время штормовой погоды по-разному влияет на организм человека: у одного появляется сильный аппетит, у другого он пропадает, третий может употреблять только соленую, кислую или острую пищу.
Пищу следует принимать часто, небольшими порциями. «Штормовое » меню должно включать блюда, содержащие в большом количестве солено-копченые продукты, а также ржаные сухари, баранки, сушки, галеты. Первые блюда необходимо готовить густыми, добавляя специи. В меню рекомендуется включать: щи из свежей и квашеной капусты, рассольники, солянки, маринованную сельдь с горячим отварным картофелем, блюда из яиц, нежирное мясо с тушеной капустой, колбасные изделия, мясные и рыбные продукты под маринадом или с острыми соусами; сладкие блюда (фрукты или кисели) готовить с добавлением клюквенного экстракта, а чай подавать с лимоном. Пищу следует готовить острой, не снижая ее ценности и объема.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
