Основой качественного приготовления пищи является соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических правил при работе на камбузе. Важное место в этом занимает соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, содержание помещения, посуды, оборудования и инвентаря. Наряду с этим большое значение имеет личная гигиена всех работающих на камбузе.
Продукты, поступающие на судно, должны отвечать всем требованиями международных стандартов или временных технических условий. Такие же требования должны быть предъявлены и к упаковке.
Пищевые продукты, доставленные на судно, принимаются ответственным за хранение их на судне с привлечением старшего повара и медицинского работника. В некоторых случаях при приемке должен присутствовать и капитан.
Доброкачественность пищевых продуктов устанавливается органолептическим способом (вкус, запах, внешний вид и т.д.), а в необходимых случаях производят пробную варку. Недоброкачественные продтовары не принимаются.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из холодной и тепловой обработки продуктов. Во время обработки нельзя допускать, чтобы сырые продукты соприкасались с продуктами, подготовленными к тепловой обработке, и тем более с продуктами, готовыми к приему. Поэтому холодную обработку нужно производить в отдельных помещениях. На малых судах, где продукты обрабатываются в том же помещении, в котором варится пища, допускается производить обработку мяса, но после этого производственный стол должен тщательно промываться и ошпариваться кипятком. Только при таком условии на нем разрешается выполнять другие работы. Овощи, картофель и рыба во всех случаях должны обрабатываться вне камбуза - на палубе или в специально отведенных для этого местах.
Следует всегда помнить, что в тропическом плавании создаются самые благоприятные условия для развития гнилостных и других микроорганизмов, которые, быстро развиваясь, приводят к порче продуктов.
Испортившиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов или неправильного хранения пищевые продукты при употреблении их в пищу могут вызвать отравления.
Пищевыми отравлениями называются острые желудочно-кишечные заболевания, которые возникают при употреблении пищи, содержащей токсическое вещество. Это токсическое вещество может быть органического или неорганического происхождения. К неорганическим ядам относятся соли цинка, меди, свинца и др. металлов.
К органическим ядам относятся яды спорыньи в муке, ядовитые грибки, картофель, который содержит повышенное количество соланина и др.
Особую опасность из этой группы представляет соланин. Повышенное содержание соланина в картофеле неоднократно являлось причиной массовых отравлений. При приеме внутрь соланин вызывает сильный понос, во рту и глотке ощущается чувство царапанья.
Отравление наступает через несколько часов после употребления в пищу картофеля, содержащего повышенное количество соланина. При прекращении потребления такого картофеля заболевание через 1-2 дня прекращается.
Содержание соланина в картофеле неодинаково и зависит от степени его зрелости: в молодом картофеле его больше, чем в зрелом. Зрелый картофель, в свою очередь, обогащается соланином при длительном хранении.
Прорастание картофеля также сопровождается накоплением соланина, особенно при хранении картофеля на свету. Много соланина содержат ростки картофеля. Соланин содержится преимущественно в наружных слоях картофеля, в очищенном картофеле его меньше.
В целях профилактики отравлений соланином необходимы следующие практические мероприятия.
- Хранить картофель в темных помещениях.
- Позеленевший картофель, имеющий царапающий или горьковатый привкус, не употреблять в пищу.
- При необходимости использования в пищу проросшего картофеля следует тщательно удалять ростки, вылущивать глазки и варить картофель очищенным от кожуры.
Как указано выше, пищевые отравления могут быть также вызваны микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами).
Такие отравления называются токсикоинфекциями, так как вместе с недоброкачественной пищей в организм человека попадает не только токсин, но и живые микроорганизмы.
Все эти заболевания характеризуются внезапным началом, рвотой, поносом и болями в области желудка и кишечника, а также быстрым исчезновением после изъятия из употребления продукта, вызвавшего заболевание.
Наиболее частой причиной пищевых отравлений этого типа являются микробы рода сальмонелл - так называемые мясные отравители.
Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении в пищу мяса и мясных блюд. В последнее время участились случаи токсикоинфекции при употреблении в пищу яиц.
Следует отметить возможность заражения мяса мухами на всех этапах хранения и транспортировки до пищеблока, а в складах, холодильниках, торговых пунктах мясо может быть заражено мышами и крысами.
Таким образом, наряду с ветеринарными мероприятиями большое значение в борьбе с токсикоинфекциями приобретают мероприятия, направленные на изоляцию мяса от мух и грызунов.
Следует иметь в виду, что в подавляющем большинстве случаев пищевые отравления возникают при употреблении измельченного мяса (котлеты), так как в последнем легче могут развиваться возбудители этих заболеваний. При изготовлении полуфабрикатов из мяса необходимо сразу проводить их кулинарную обработку, а оставшийся полуфабрикат помещать в холодильный шкаф. При хранении измельченного мяса в теплом помещении камбуза, особенно в летнее время, хотя бы даже в течение часа, может резко увеличиться количество микробов в мясе.
Особое место среди пищевых токсикоинфекций занимает ботулизм. Уже через 12-24 часов после употребления в пищу продуктов, зараженных токсином и микробами ботулизма, наблюдается тяжелейшее состояние: ослабление и потеря голоса, сухость во рту, затруднение глотания, затрудненность речи, расширение зрачков, двоение в глазах. Очень часто заболевание оказывалось смертельным.
Возбудитель ботулизма (ботулинус) назван так от слова «ботулус» - колбаса, так как раньше заболевание связывалось с употреблением колбасы. Палочка ботулинуса образует споры, которые очень устойчивы к воздействию высоких температур и дезинфицирующих средств. Микробы ботулизма живут и размножаются, выделяя токсин, без доступа кислорода, чем объясняются наиболее частые случаи отравления при употреблении недоброкачественных консервов.
Основным источником заражения пищи спорами палочки ботулинуса является почва, так как микроб может размножаться на трупах насекомых, грызунов, червей.
Профилактика ботулизма заключается в правильной термической обработке консервов, в соблюдении санитарно-технического режима при приготовлении консервов, а также в изъятии из употребления всех бомбажных консервов.
При обработке овощей следует очищать и нарезать картофель непосредственно перед его закладкой; стандартную квашеную капусту не промывать и не вымачивать; закладку измельченных овощей производить в кипящую воду. Всегда сокращать длительность хранения готовой продукции на кухне.
Мясо оттаивается неразрубленным. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты. Перед обвалкой мясо должно быть тщательно зачищено и обмыто в проточной воде. Для разделки мяса применяются разделочные доски отдельно для сырого и вареного мяса, на которых должны быть маркировки. После каждой разделки столы, доски и ножи тщательно промываются горячей водой.
Крупная рыба размораживается на воздухе, частиковая рыба оттаивается в холодной воде. Разделочные доски и ножи для разделки сырой рыбы должны иметь надпись «РС».
Вымачивание соленой рыбы производится в проточной воде или же часто сменяемой холодной воде (через каждый час). В теплой воде вымачивать рыбу не разрешается. Время вымачивания определяется пробной варкой. Вымачивается только разделанная рыба.
Приготовление котлетной массы производится только из качественного мяса. До начала работы мясорубка должна быть ошпарена кипятком. После окончания работы мясорубка полностью разбирается, тщательно очищается, промывается горячей водой, части высушиваются на плите или в жарочном шкафу.
Готовность мяса для первых блюд определяется по бесцветному соку, выделяющемуся из куска при проколе поварской вилкой. Перед раздачей нарезанные порционные куски вареного мяса проваривают в кипящем подсоленном бульоне.
При приготовлении окрошки составные компоненты и квас хранят отдельно и соединяют их только при подаче.
Очень важное значение имеет надлежащее содержание помещений камбуза, оборудования, инвентаря и посуды. Все помещения камбуза должны быть светлыми и чистыми. Их палубы покрывают метлахской плиткой или другим водоупорным материалом. В палубах устраивают шпигаты со съемными решетками для стока воды. Переборки делают гладкими, без выступов, облицованными метлахской плиткой.
Уборка помещений камбуза проводится после каждого их загрязнения: промываются столы, разделочные доски, собираются и удаляются пищевые отходы. Все машины, оборудование и инвентарь, которые применялись при обработке продуктов, должны тщательно промываться и высушиваться.
Помещение камбуза по окончании работы моют горячей водой с 2-3% раствором щелочи или мыла, а затем насухо протирают.
После раздачи пищи котлы освобождают от остатков, очищают снаружи мочалкой, наполовину заливают чистой водой, подогревают ее до 70-80°С и моют. В целях сохранения поверхности котлов чистить их металлическими предметами, жесткими щетками запрещается.
Оборудование, инвентарь, посуда, приборы и столовое белье нужно мыть горячей (t = +50°С) водой и дезинфицировать.
Перед началом уборки пищевые продукты, посуда, инвентарь должны быть вынесены или накрыты тканью, пленкой, а разделенный по видам мусор (пищевые отходы, пластик и др.) вынесен в специально отведенное место на палубе.
Для мытья и обработки поверхностей оборудования, машин, приборов необходимо использовать трехведерный способ:
Красное ведро, губка, моющее средство, вода — t = 32 — 43,5°С для чистки, мытья и удаления грязи.
Белое ведро, губка, горячая вода — t = 32 — 43,5°С, для удаления мыльной пены.
Синее ведро, губка, дезинфицирующий раствор, горячая вода t = 32 — 43,5°С, для протирания поверхностей.
При мытье вышеперечисленных поверхностей влагу в губке отжимают на палубу, а не в ведро.
Для мытья необходимо использовать только такое количество моющего или чистящего средства, которое указано на этикетке емкости.
Для очистки поверхностей необходимо правильно выбрать моющее средство с соответствующим показателем РН-среды.
Так PH-среда от 0 до 7 единиц - кислая, 7 - нейтральная и от 7 до 14 - щелочная.
Так как большинство бактерий растет при PH - 6,8 - 7,3 единиц (нейтральной и слабокислой), а плесень развивается при PH - 1,2 до 11 единиц, выбирают то средство, которое необходимо для каждого конкретного случая.
Например: для подгоревших остатков пищи - сильный щелочной раствор PH =: от 7 до 14 единиц; для мытья кафеля и душевых применяют детергент с показателем PH от 7 до 9.
Для санитарной обработки поверхностей применяют химические растворы, перечисленные в национальной программе США USPH п.21 CFR - 1781010 Санитарные растворы. Эти растворы должны использоваться в соответствии с EPA при минимальной температуре 24°С (75°F) с выдержкой 7 секунд для хлорного раствора и 30 секунд для других химических дезинфицирующих средств.
Концентрация санитарных растворов: хлорный раствор - от 50 до 200 г на литр воды (PPM), йодный раствор должен иметь показатель водородных ионов PH - 5,0 или ниже, но не выше уровня, который определен производителем и является наиболее эффективным. Концентрация его должна составлять от 12,5 миллиграмм на литр (PPM) до 25 миллиграмм на литр (PPM).
При отсутствии готовых дезрастворов их можно приготовить из хлорной извести. Для этого берут 1 кг хлорной извести, разбавляют сначала до густоты сметаны, а затем доливают водой - 10 литров. Полученный раствор отстаивают сутки в закрытой стеклянной посуде, затем аккуратно сливают жидкость в другую посуду, это маточный 10% раствор, его хранят до 10 суток.
Из маточного раствора готовят рабочие растворы:
- 0,2% раствор - в 10 литров воды добавляют 200 мл 10% маточного раствора;
- 0,5% раствор - соответственно 500 мл маточного раствора;
- 1% раствор - соответственно 1000 мл маточного раствора;
- 5% раствор - соответственно 5000 мл маточного раствора.
Кухонную посуду, инвентарь моют в горячей воде при t = 50°С с помощью губок, моющих средств и 0,5% раствора хлорсодержащих, ополаскивают при t = 70°С и сушат. При мойке столовой посуды используют трехсекционные ванны. В первую секцию наливают воду при t = 50°С и моющее средство, во вторую - воду с такой же температурой и 0,2% раствор хлорсодержащих. В третью - только чистую воду при t = 75 — 80°С. Очищенную с помощью губок посуду моют и сушат.
Стеклянную посуду, столовые приборы допускается мыть в двухсекционных ваннах при условии, что ополаскивание горячей водой производится при t до 90°С с последующим кипячением в течение 10 минут.
Если используют механические моечные машины для мытья, то температура моющего раствора распыляющего типа не должна быть ниже 74°С (165°F) для стационарно работающей машины. При использовании двухбаковой машины температура воды должна быть 66°С (150°F).
Профилактика пищевых отравлений
В связи с определенным риском отравлений и возникновения заболеваний, которые могут быть вызваны употреблением продуктов питания, инспекторы карантинной, санитарной служб портов захода судна тестируют работников питания по следующим вопросам.
- 1. Взаимосвязь между гигиеной работника коллективного питания и заболеваниями, передающимися через продукты питания.
- 2. Ответственность работника коллективного питания за распространение заболеваний вследствие плохого состояния его здоровья.
- 3. Знание симптомов заболеваний, передающихся через продукты питания.
- 4. Знание условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов.
- 5. Температурный режим и сроки безопасного приготовления блюд, включая мясо, рыбу, птицу, яйца.
- 6. Умение объяснить, какова опасность употребления недожаренных, плохо проваренных и сырых продуктов.
- 7. Температурный режим хранения готовых блюд, их охлаждение и повторный нагрев.
- 8. Предотвращение пищевых отравлений и заболеваний, которые могут быть вызваны употреблением продуктов питания при перекрестном загрязнении, мойке посуды, контакте рук, столовых приборов, стаканов, тары с готовыми к употреблению продуктами.
- 9. Зависимость между наличием емкостей (контейнеры, кастрюли, лотки и др.) и безопасностью готовой пищи.
- 10. Правильность действий работников коллективного питания по очистке и санитарной обработке посуды, инвентаря, оборудования, контактирующего с готовой пищей и продуктами питания.
- 11. Условия безопасного хранения моющих и дезинфицирующих средств.
- 12. Оформление записей о датах закупки продуктов, хранение их на случай приема на судно по какой-либо причине испорченных продуктов.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
