Перед выходом в рейс повар обязан проверить исправность камбузного инвентаря, посуды, затворов у рундуков, ларей, ящиков, на дверках плит, духовках, и в случае неисправности штормовых креплений доложить об этом старшему штурману.
О приближении шторма администрация судна должна уведомить камбузный персонал, который обязан принять следующие меры по обеспечению сохранности продуктов, пищи, инвентаря и оборудования:
- прочно укрепить съемными перекладинами находящуюся на плите посуду, на штатных местах - инвентарь и оборудование;
- запереть крышки люков, ларей и пр.;
- не выпекать дрожжевое тесто;
- поднять штормовые бортики на обеденных столах;
- проходы в кают-компании, столовой и на камбузе застелить влажной тканевой дорожкой.
Наполнение котлов и кастрюль следует уменьшить настолько, чтобы жидкость не выплескивалась из них, а крышки прикреплять к посуде. Если невозможно предотвратить выплескивание жира из посуды на плиту, то в период шторма обжаривание не разрешается. Разделочные столы должны быть покрыты влажными скатертями. Нельзя в период шторма наливать полные супницы, миски, тарелки. Суточное меню должно изменяться в зависимости от конкретных погодных условий.
Рабочее место у плиты должно быть свободным от посторонних предметов. Открывать крышки котлов, шкафов и т. п. разрешается не ранее, чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.
Запрещается пользоваться и хранить фаянсовую и стеклянную посуду с трещинами или обломанными краями, употреблять пищу, в которую могли попасть осколки битой посуды. Переносить продукты следует в ведрах с крышками, держась при этом свободной рукой за поручни при подъеме и спуске по трапу.
Обслуживающий персонал должен работать в санитарной одежде, выдаваемой согласно действующим нормам. Обувь (ботинки или туфли на низком каблуке, на нескользящей подошве) должна быть зашнурована (застегнута). Запрещается работать в обуви, спадающей с ног и на высоких каблуках. Все порезы и ссадины на теле надо срочно обрабатывать и забинтовывать (водонепроницаемой повязкой).
Администрация судна должна следить, чтобы в помещении пищеблока (особенно на камбузе) работали вытяжная вентиляция или система кондиционирования воздуха; согласно графику проводится промывка вытяжных решеток и чистка вентиляционных каналов.
Палуба пищеблока и кладовых должна быть сухой, шпигаты - прочищенными, проходы - свободными, рабочие места освобождены от посторонних предметов и хорошо освещены, упавшие предметы следует немедленно убирать.
Погрузка и переноска продуктов. Продовольственные кладовые
Для механизированной погрузки продовольствия с берега в кладовые, из кладовых в пищеблок должны использоваться имеющиеся транспортно-грузовые средства.
При движении по трапам и переходе через комингсы нужно следить за тем, чтобы переносимый предмет не заслонял поля зрения. Во избежание ушибов нельзя перепрыгивать через комингсы дверного проема или становиться на них. Котлы и кастрюли с горячей пищей массой более 15 кг необходимо снимать с плиты и переносить только вдвоем.
Готовую пищу с камбуза в столовую и кают-компанию (при размещении их на одной палубе) следует переносить в кастрюлях или суповых мисках. При расположении помещений на разных палубах необходимо пользоваться лифтом. Если эти помещении находятся в разных надстройках, то пищу можно переносить в термосах, в ведрах с крышками и т. п.
Необходимо быстро вытирать места, где пролились скользкие вещества (жир, кисель и пр.), или временно оградить такое место, пока пролитое не будет тщательно убрано. Особую осторожность следует проявлять при переноске по мокрой палубе стекла, фарфора и емкостей с горячими жидкостями.
Персонал камбуза, посещающий холодильные камеры, должен уметь пользоваться в темноте механизмами для открывания дверей изнутри и подачи звукового сигнала тревоги в случае самозапирания или случайного запирания в камере.
Нельзя входить в холодильные камеры, где происходит утечка хладоагента. В этом случае надо вывесить снаружи на дверях предупреждающую надпись и вызвать механика, обслуживающего холодильные установки.
Во время переноски продуктов из холодильника и пищевого лифта необходимо надежно закрепить двери в открытом состоянии, что особенно важно при движении судна. Об отсутствии специального устройства для закрепления дверей следует срочно сообщить старшему механику.
На палубах и решетчатых настилах кладовых не должно быть льда и посторонних предметов, чтобы исключить возможность споткнуться или поскользнуться. При входе в холодильные камеры висячие замки следует брать с собою. Неиспользуемые крюки для подвески мяса должны быть сняты и храниться отдельно.
Камбузные работы
Камбузный инвентарь, посуду и инструмент необходимо хранить на штатных местах, используя для этого имеющиеся полки, крюки, решетки и т. д. Колоды для рубки мяса следует установить на твердое основание и надежно закрепить. При рубке мяса надо следить, чтобы свободная рука или нога не оказалась, на линии удара топора. Особенно осторожно необходимо рубить мясо при движении судна.
Нельзя пользоваться инструментом, вышедшим из строя. Неисправные ножи, топоры, консервооткрыватели и т. д. ремонтируют или заменяют новыми. Рукоятки пил, топоров должны быть прочно закреплены в гнездах и содержаться в чистоте, а лезвия режущих инструментов — чистыми и острыми. Ножи необходимо держать на штатных местах.
Тару вскрывают только предназначенным для этого инструментом: стеклянные банки — специальным ключом (прорезать металлическую крышку ножом нельзя); металлические банки — консервным ножом или специальным приспособлением (запрещается применять обычные ножи и другие острые предметы); бутылки — штопором или ключом для откупоривания бутылок; мешки — ножницами, если завязка не выдергивается. Деревянные бочки вскрывают со стороны укупорочного дна. Сняв набойкой верхний обруч, поднимают на 3—4 см следующие 2—3 обруча, а затем вынимают дно бочки при помощи заостренного деревянного клина и молотка. Нельзя сбивать обручи с бочки и извлекать дно с помощью топора или же пробивать его. Для вскрытия ящиков используют гвоздодеры, клещи и металлические молотки. При этом с крышек и верхних кромок ящиков удаляют или забивают торчащие гвозди; окантовочную металлическую ленту во избежание порезов полностью снимают или загибают.
Очищая рыбу от чешуи, необходимо обрезать плавники ножницами. Чтобы рыба не скользила в руках, ее посыпают солью.
Картофель, котлеты, рыбу и прочие продукты при жарении нужно укладывать на горячую сковороду осторожно. Так же аккуратно следует опускать продукты в горячую воду.
Горячие кастрюли и сковороды необходимо брать сухими тряпками или специальными приспособлениями. Не следует ставить их на край стола или плиты. Открывать крышки котлов и кастрюль нужно на себя, чтобы, пар шел в противоположную сторону. В момент открывания дверцы духовки запрещается стоять непосредственно перед ней во избежание ожогов.
Пролитый на горячую плиту жир в небольшом количестве надо посыпать солью и дать ему выгореть; пролитое большое количество жира следует накрыть сковородой или кастрюлей, чтобы сбить пламя, затем посыпать солью и вытереть тряпкой, навернутой на палку. Жир, горящий в кастрюле или на сковороде, необходимо плотно накрыть крышкой.
Работа с электрооборудованием совершенно безопасна, если строго выполняются правила электробезопасности. Запрещается лицам без специальной подготовки пытаться найти причину отказа в работе электрооборудования и устранять ее. Обнаружив малейшие признаки неисправности электрооборудования, дефекты изоляции, надо немедленно прекратить работу на этом оборудовании и вызвать электрика. Замену электроламп и устранение неисправностей в сети должен проводить электрик (электромеханик). При пользовании переносными электроприборами нельзя вставлять вилку в розетку влажными руками выдергивать ее за шнур, дотрагиваться свободной рукой до водопроводных кранов, батарей и горелок отопления.
Обо всех замеченных неисправностях оборудования, систем, различных устройств и т.д., представляющих опасность для жизни людей, а также о нарушениях правил и инструкций по технике безопасности каждый член экипажа судна обязал немедленно сообщить своему непосредственному начальнику.
Освещение всех помещений должно соответствовать нормам искусственного освещения на судах морского флота. Все рабочие места и проходы па судне следует освобождать от посторонних предметов. Запрещается оставлять без надзора работающие механизмы и оборудование, кроме автоматических установок. Нельзя работать на неисправном оборудовании и устройствах, выбрасывать за борт горящие или тлеющие предметы (окурки, уголь, паклю, ветошь и т. д.).
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
