Глазирование - процесс покрытия наружной поверхности замороженной рыбы или блока тонкой ледяной коркой. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и снижения качества. При хранении рыбы при температуре в трюме (- 25)- (- 28) °C масса глазури должна составлять 4 % массы рыбного блока.
Глазурь образуется при нанесении на мороженую рыбу пресной воды температурой 1-2 °С. При этом слой воды, окружающий рыбу, через 3-5 с переходит в слой льда на ее поверхности. Теплота затвердевания, выделяемая при образовании ледяной корки, в основном поглощается блоком рыбы. В помещении, где производится глазирование, зимой поддерживается температура 18 °С, летом она устанавливается произвольно в зависимости от температуры наружного воздуха.
Для глазирования рыбы на промысловых судах применяют механизированные аппараты оросительного и погружного типов.
Конвейерные глазировочные аппараты оросительного типа применяют для глазирования замороженной рыбы в блоках. Замороженный блок с противнем подается на цепной транспортер, где производится разбрызгивание сначала теплой морской водой, а после снятия противня - холодной пресной водой со всех сторон, при этом на поверхности образуется слой глазури. Стекающая в поддон аппарата морская вода отводится за борт, а пресная вода после фильтрации используется для глазирования.
Глазировочные аппараты погружного типа применяют для глазирования рыбного блока, извлеченного из противня. Снятие противня и извлечение рыбного блока из него после орошения теплой морской водой выполняются вручную, после этого блок подается в глазировочный аппарат. В аппарате замороженный блок рыбы погружается в холодную пресную воду. Внутри аппарата вода охлаждается от производственной холодильной установки.
Литература
Судовые холодильные машины и установки (Петров Ю.С.) 1991 г.
