Рабочее место - это часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь. Оно должно располагаться по ходу технологического процесса. Рациональное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, посуды, инвентаря и т. д. способствует созданию нормальных условий труда. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность получения производственных травм, обеспечивает свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации, облегчает труд повара, снижает утомляемость.
Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,7 - 0,8 м; длиной 1-1,3 м. Для работающих правой рукой инструмент размещают с правой стороны, продукты - с левой, специи - прямо. Для левши - наоборот.
На сухогрузных судах камбуз оборудован двумя-тремя рабочими столами, один из которых выделяют для хлеба и теста. Приготовление полуфабрикатов производится на оставшихся рабочих столах. Их тщательно моют и обрабатывают дезинфицирующим раствором после каждой работы с определенным продуктом.
Как правило, один стол выделяют для разделки мяса, рыбы, птицы и приготовления полуфабрикатов из них, второй - для овощей. Для работы используют разделочные пластмассовые доски различных цветов: для овощей - зеленую, мяса - красную, рыбы - синюю, гастрономических изделий - желтую, хлеба - белую. Ножи должны быть из нержавеющей стали с деревянной ручкой. Хранят доски в специальном приспособлении в виде ячеек, которое крепится к переборке так, чтобы доски не падали при качке судна. Ножи хранятся в ящиках под столешницей.
Камбуз оборудуют электроплитой, тестомесильной или универсальной машиной для замеса теста и взбивания масс типа ВМ-60; универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, кофемолка, соковыжималка и др., электрофритюрница, тостер, машина для нарезки гастрономических изделий, электрогриль, электрокипятильник). Могут быть и другие варианты.
Перед началом работы оборудование проверяют на холостом ходу, внимательно ознакомившись с инструкцией по эксплуатации. Подбирают инвентарь, посуду согласно дневному меню или виду приема пищи.
Заранее отобранные продукты (с вечера), поднимают на камбуз. Овощи сортируют, моют, очищают, нарезают, используя коренчатые ножи или ножи-скребки с «плавающим» лезвием. Для приготовления холодных блюд и закусок используют ножи из поварской тройки, а также машину для нарезки гастрономических изделий и соответствующую посуду, салатницы, формочки для заливных блюд, противни из нержавеющей стали и др. Для нарезки сыра используют специальный нож или сырорезку.
Рабочее место для разделки рыбы, мяса, птицы оборудуют молотком для отбивания, тяпкой, разделочными ножами, шпажками для шашлыков, шпиговальной иглой, скребками для снятия чешуи, ножницами. Весь инвентарь хранят в выдвижных ящиках.
Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров требуется значительно больше посуды, инвентаря. Кастрюль должно быть несколько - 50; 40; 30; 20; 10; 5 литров, а также по 2-3 экземпляра кастрюль малой емкости от 1 до 5 литров. Особенно удобны кастрюли с одной ручкой от 2 до 4 литров, а также сотейники для припускания различных продуктов; противни с высокими бортами (для тушения, запекания овощей, рыбы, мяса, птицы); порционные сковородки, креманки - металлические и др. Хранят перечисленный инвентарь на отдельном специальном стеллаже, обеспечивающим устойчивость посуды во время шторма.
Рабочее место для выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуют: скалкой, совком, ситом, формами для кекса, тестоделителем, скребком для теста, кондитерским мешком с насадками, выемками для фигурного резания теста.
Нарезка хлеба производится в буфетных или на камбузе.
Рациональное использование рабочего времени характеризуется продуманным меню на предстоящий день, выделением главных и первоочередных операций, предварительной заготовкой полуфабрикатов, соблюдением технологического процесса приготовления пищи.
Так как прием пищи экипажем осуществляется в строго установленное время, блюда должны быть готовы минимум за 20 - 30 минут до начала приема пищи.
Приступая к работе в 6.00, повар должен включить плиты, поставить бульон, замесить тесто для хлеба, если опару готовит заранее, поднять необходимые продукты из кладовых, готовить блюда, предусмотренные на завтрак; обработать лук, коренья, нарезать и поставить пассеровать их для супов. После приготовления завтрака и выдачи его приступают к другим операциям по приготовлению обеда и выпечке хлеба. Если опару готовят в 13.00, то хлеб выпекают после ужина. Приготовление ужина начинают за 2 - 2,5 часа до приема пищи. Время приема пищи определяет капитан судна. В зависимости от условий плавания, выполняемых экипажем судовых работ, капитан может его изменять. Например:
ВИД ПРИЕМА ПИЩИ ЭКИПАЖ ВАХТА
- Завтрак 7.30 - 8.00 8.00 - 8.30
- Кофе-тайм 10.00-10.20 в течение вахты по обстановке
- Обед 12.00-13.00 11.30- 12.00
- Кофе-тайм 15.00-15.20 в течение вахты по обстановке
- Ужин 18.30-19.30 20.00-20.30
В тропических условиях плавания организация труда на камбузе обусловлена работой повара в условиях высокой температуры окружающей среды, влажности воздуха, увеличения нагрузки на организм вредных производственных факторов, таких, как работа духовок, конфорок, хлебопекарной печи и др., а также резкого охлаждения организма при работе в рефкамерах (обеспечение сохранности продуктов и их учета, подготовка и получение продуктов на день и др.). Для уменьшения влияния вредных факторов минимально используют нагревающие поверхности, уменьшают количество посещений и продолжительность нахождения в рефкамерах, надевая для работы в них теплую одежду, наиболее трудоемкие блюда планируют на более прохладное время дня.
В меню включают салаты из свежих овощей и фруктов, витаминизированные напитки с добавлением аскорбиновой кислоты, столовую или минеральную воду, хлебный квас, кисломолочные продукты, холодные супы, вторые блюда из мяса говядины, телятины, птицы, рыбы, морепродуктов в отварном, припущенном, тушеном и запеченном виде. Пищу готовят на растительном масле.
В штормовых условиях организация труда может изменяться; интенсивность труда повара увеличивается за счет дополнительных операций по сохранности продуктов питания и в процессе приготовления пищи. В этих условиях, как правило, меню изменяют. В продовольственных кладовых крепят продукты так, чтобы они не рассыпались, не разваливались. Для этого используют канаты, деревянные закладки и др. На камбузе крепят посуду на стеллажах. На плиту устанавливают металлический каркас (штормовое крепление). Дверки шкафов, печей надежно закрывают и закрепляют. Разделочные столы застилают специальными прорезиненными сетками или влажной тканью, на которую кладут разделочные доски и производят нарезку продуктов.
Первые блюда не готовят. Однако при небольшом волнении первые блюда готовят в кастрюлях 2/3 их объема. Овощи пассеруют в сотейниках. Мясные блюда готовят преимущественно в тушеном виде в глубоких кастрюлях или сотейниках и в запеченном виде.
С учетом возможной работы в штормовых условиях, заранее заготавливают или закупают хлеб, который упаковывают в целлофановые мешки и замораживают, так как выпекать его во время шторма не рекомендуется. Использовать фритюр, жарить также не рекомендуется.
В период шторма в меню включают: отварные яйца, мясную и рыбную гастрономию, консервы, соленые, квашеные овощи, лимоны, сыр, сухари и др. Пища должна быть более острой, но без понижения пищевой ценности.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
