Камбуз
Камбуз, как правило, оборудуется электроплитой, пищеварочными котлами, электрической сковородой (жаровней), универсальным приводом с комплектом сменных насадок, мясорубками для сырого и вареного мяса, картофелечисткой и другим технологическим оборудованием, а также ваннами для мытья камбузной посуды, овощей, мяса и рыбы, разделочными столами, стеллажами для посуды, электрокипятильником, холодильным шкафом и умывальником для мытья рук, включая щетки, мыло, полотенце. Оборудование на камбузе располагается таким образом, чтобы исключить возможность пересечения потоков сырых и готовых продуктов, обеспечить удобство для уборки.
Для чистки картофеля и первичной обработки овощей отводится отдельное помещение или выгородка, а для разделки сырых (мясо, рыба, овощи) и готовых продуктов устанавливаются отдельные цельнометаллические столы с рабочей поверхностью из нержавеющей стали.
Разделочные доски на боковой стороне должны иметь маркировку: «СМ» (сырое мясо), «СР» (сырая рыба), «ВМ» (вареное мясо), «ВР» (вареная рыба), «КО» (квашеные овощи), «сельдь», «СО» (сырые овощи), «ВО» (вареные овощи), «X» (хлеб) и гладкую поверхность. Их закрепляют за определенными рабочими местами и хранят в том же помещении установленными на ребро в специальных кассетах.
При наличии одного разделочного стола сырые и вареные продукты обрабатываются на различных разделочных досках с учетом последовательности процессов их обработки.
На судах, где численность пассажиров более 100 человек, для обработки мяса, рыбы, овощей и холодных закусок рекомендуется предусматривать отдельные заготовочные помещения.
Камбузная посуда изготовляется из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, нелуженой (противни) и оцинкованной стали (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сухих сыпучих продуктов); столовая и чайная посуда — из фаянса, фарфора, пластмассы (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.), сортового стекла (стаканы, графины и др.), алюминия, нержавеющей стали (столовые и чайные ложки, вилки, ножи, тарелочки, мисочки и пр ). Пользоваться эмалированной посудой не допускается. Столовой посуды должно быть не менее двух комплектов, исходя из количества посадочных мест.
Для хранения продуктов на текущий день рекомендуется оборудовать кладовую с холодильником, шкаф или стеллажи для сухой провизии и хлеба. Вместо кладовой на камбузе можно установить холодильник, а также шкаф.
Хлебопекарня
В зависимости от численности экипажа и пассажиров, продолжительности рейсов на судах I и II категории предусмотрена хлебопекарня или полный комплект хлебопекарного оборудования, устанавливаемый на камбузе. Для выпечки хлеба можно пользоваться духовым шкафом электроплиты, если он имеет соответствующее устройство.
Оборудование хлебопекарни включает: печь, тестомесильный агрегат и мукопросеивающее сито, дежи со штормовыми креплениями, столы, формы для хлеба, моечные ванны, умывальник, стеллажи для выпеченного хлеба.
Буфетные (раздаточные)
При кают-компаниях и столовых экипажа на судах имеются буфетные. Оборудование буфетных включает: холодильники, столы для чистой и грязной посуды, шкафы и полки для сушки и хранения посуды и буфетного инвентаря, электрокипятильник, моечную ванну с тремя отделениями или посудомоечную машину и моечную ванну с двумя отделениями для мытья и ополаскивания стеклянной посуды. Рекомендуется устанавливать хлеборезку с ручным или механическим приводом, кофеварку и мармиты (если буфет расположен отдельно от камбуза). В буфетной должен быть умывальник, крючок для полотенца, полочка для мыла и щеток.
Ломтерезка и посудомоечная машина устанавливаются при обслуживании в буфете свыше 50 человек.
На небольших судах мыть посуду можно в камбузе, если там оборудована специальная моечная ванна.
Кипятильники следует устанавливать так, чтобы члены экипажа, не входя в помещение пищеблока, могли в любое время получить кипяток.
Сервировочные (раздаточные) на пассажирских судах
На пассажирских судах при столовых и ресторанах оборудуются сервировочные со столами, мармитами, охлажденными прилавками.
Чистая посуда и предметы сервировки стола и сервировочной хранятся в шкафу или в серванте.
В столовой самообслуживания для чистых и использованных подносов, чистых столовых приборов около раздаточной устанавливаются отдельные столы.
Посудомоечные
При механизированном способе мытья посуды на пассажирских судах используются посудомоечные машины, которые устанавливаются в соответствии с действующими правилами техники безопасности и заводскими инструкциями. Независимо от наличия таких машин моечная столовой посуды оборудуется ванной с тремя отделениями, причем в третьем отделении должны быть сетка или решетка для мытья стеклянной посуды и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания мытой посуды.
В посудомоечной устанавливается сушильный шкаф или стеллаж для сушки и шкаф для хранения чистой посуды, шкаф для моющих средств и инвентаря, отдельные столы для чистой и грязной посуды, ведро или педальный бачок. Столы, посудомоечная машина и моечная ванна располагаются так, чтобы обеспечить поточное продвижение посуды во время мойки.
Продовольственные кладовые
На судах, где приготовляют пищу для экипажа и пассажиров, для хранения запасов пищевых продуктов оборудуются охлаждаемые кладовые для хранения мяса, птицы, мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, масла и жиров, мясокопченостей и колбасных изделий, овощей, фруктов, картофеля, солевой и консервированной провизии, а для хранения сухой провизии и муки — неохлаждаемая кладовая.
На судах I категории с автономностью плавания более 3 месяцев или с численностью экипажа свыше 200 человек предусмотрены охлаждаемые кладовые для хранения мороженого мяса, мясопродуктов и птицы, рыбы и рыбопродуктов, масла, жиров, копченостей, картофеля, соленой и консервированной провизии, фруктов, овощей напитков, соков . Для хранения сухой провизии, хлеба, муки и тары используются неохлаждаемые кладовые.
На судах III и IV категорий допускается хранить овощи, фрукты, соленую и консервированную провизию в отдельной неохлаждаемой кладовой, не совмещенной с кладовой сухой провизии, а также в ларях без устройства кладовых. Консервы могут храниться в любой кладовой со стабильным температурным режимом.
В кладовых, где пищевые продукты хранятся без специальной защитной упаковки, скорость движения воздуха не должна превышать 0,2 м/с.
На малых и несамоходных судах при численности экипажа менее 10 человек допускается хранить сухую провизию в ларях, а скоропортящиеся продукты — в холодильных шкафах.
При необходимости хранения сухих продуктов и муки сроком более 3 месяцев и при эксплуатации судов в тропических районах (независимо от сроков хранения) следует устраивать охлаждаемые кладовые, температурный режим которых составляет 8-10 °С, а относительная влажность — 60—75 %. Такие же требования предъявляются и при хранении хлеба.
Площади продовольственных кладовых определяются, исходя из рекомендаций суточной нормы расхода продуктов на одного человека.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
