Режим питания - это кратность приема пищи в течение суток с определенными интервалами. Несоблюдение данного правила приводит к развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечных.
Рацион питания - необходимая порция пищи на определенное время - должен содержать необходимое, сбалансированное по составу количество белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, воды.
Для того чтобы питание человека было рациональным и полностью удовлетворяло потребность организма в пищевых и биологически активных веществах, оно должно быть сбалансированным, то есть предусматривать количественные и качественные взаимосвязи белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Рацион (набор продуктов на одного человека в сутки) необходимо составлять с учетом калорийности блюд и кратности приемов пищи.
Наиболее целесообразны суточные рационы, которые по калорийности соответствуют энергетическим затратам организма.
В обеспечении рационального питания моряков большую роль играет меню, то есть перечень блюд для завтрака, обеда, вечернего чая и ужина. Его следует составлять с учетом физиологических норм, химического состава продуктов, а также условий плавания. При этом калорийность необходимо распределять так, чтобы на завтрак приходилось 25-30% рациона, на обед - 35-40%, на вечерний чай - 10% и на ужин -20-30%. Распределение калорийности рациона в зависимости от условий плавания может несколько изменяться.
Средняя калорийность дневного рациона должна быть не менее 4000 кал.
Пища должна содержать достаточное количество белков, жиров и углеводов. Соотношение пищевых веществ в пище должно быть следующим, исходя из общей калорийности рациона: белки - 14%, жиры - 30%, углеводы - 56%. Усвояемость белков различная и зависит от природы белка. Белки животных продуктов усваиваются на 81-98%. Белки растительного происхождения - на 60-80%. Поэтому в рационе питания желательно иметь больше белков животного происхождения - порядка 50-60%.
Имеется ряд аминокислот, входящих в состав белков, которые не образуются в организме человека. Такие вещества необходимо восполнить через пищу. Наиболее богаты и полноценны аминокислотами говядина, рыба, молочные изделия, из растительных продуктов - бобовые.
Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления. Твердые жиры, имеющие высокую температуру плавления, усваиваются труднее, чем жидкие, с низкой температурой плавления. Так, баранье сало, имеющее высокую температуру плавления, усваивается на 88-89%, а молочные жиры и растительные масла с более низкой температурой плавления - на 93-95%.
Из всех углеводов, содержащихся в пище, только моносахариды быстро всасываются из кишечника в кровь. Дисахариды, а тем более полисахариды должны сначала подвергнуться расщеплению в пищеварительном тракте, и только после того, как они распадутся на моносахариды, их могут использовать клетки организма. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи - 85%, картофель - 95%, хлеб и крупа - 94-96%, молочные продукты - 98%, сахар - 99%).
Большое значение для нормального функционирования организма имеет минеральный состав рациона. Особо следует обратить внимание на содержание солей кальция, фосфора, железа, магния.
Потребность
- в кальции - до 1,5 г,
- в фосфоре - до 3,0 г,
- в калии - до 3,0 г,
- в железе - до 15 мг,
- в магнии - до 0,5 г.
Пополнение организма минеральными солями происходит за счет правильного подбора пищевых продуктов. Так, соли кальция можно пополнить, включив в пищевой рацион сыры, молоко, творог, фасоль, горох и др. бобовые; соли фосфора - рыбу, мясо, сыр, фасоль, птицу, хлеб; соли калия содержатся почти во всех продуктах; железо - в яблоках, капусте, свекле и т.д.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
