Химический состав и биологическая ценность продуктов, входящих в рацион питания, весьма разнообразны.
Белки относятся к наиболее сложным химическим веществам, являются тем пластическим материалом, из которого состоят все клетки, ткани и органы человеческого организма. В состав белков входит 100 различных аминокислот, из них 22 постоянно встречаются в продуктах питания. В их числе наиболее важными являются 8 незаменимых аминокислот. Они не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей.
Наибольшей биологической ценностью обладают белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца, творог). По физиологическим нормам белки продуктов животного происхождения в рационе питания должны составлять 60%, а растительного - 40%. Норма суточной потребности в белках - 75-123 г в зависимости от пола, возраста, характера работы и т. д.
Углеводы наряду с жирами являются основным источником энергии для организма. Они входят в состав клеток, играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ.
Углеводы подразделяются на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды). Полисахариды в процессе усвоения их организмом расщепляются на моносахариды, а последние - на вещества, уже не относящиеся к углеводам.
Моносахариды. Наибольшее распространение имеет гексоза. Она представлена глюкозой (виноградный сахар), фруктозой (плодовый сахар) и галактозой, входящей в состав сахара молока.
Отдельные моносахариды, соединяясь друг с другом, образуют более или менее сложные углеводы. Из двух молекул образуются дисахариды, при большем их числе - полисахариды. Все моносахариды и дисахариды обладают сладким вкусом, однако степень его неодинакова. Самым сладким является моносахарид фруктоза. Если ее сладость принять за 100 единиц, то сладость глюкозы будет равна 42, а галактозы - только 12 единицам. Из дисахаридов наиболее сладкой является сахароза (соединение глюкозы с фруктозой, т. е. обыкновенный сахар). Его сладость равна 50 единицам.
Полисахариды. Широко распространены в природе. Чаще всего это сложные соединения из нескольких сотен молекул. К полисахаридам относятся крахмал - углевод, содержащийся в клетках растений, гликоген - углевод животных тканей, а также клетчатка, входящая в состав оболочек растительных клеток. Ни один из полисахаридов не обладает сладким вкусом.
Потребность организма в углеводах обеспечивается главным образом за счет крахмала и сахара. Рекомендуемое соотношение в рационе крахмала и сахаров составляет 2:1. Суточная потребность организма в углеводах зависит от характера выполняемой работы и колеблется в среднем от 350 до 450 г, в т.ч. 45 -75 г клетчатки.
Углеводы в большом количестве содержатся в зерновых продуктах, крупах, кондитерских изделиях, фруктах и овощах. Сахар и мед являются углеводами почти в чистом виде.
Жиры входят в состав клеток и тканей. Потребность в жирах зависит от тяжести выполняемых работ и района плавания. Жиры - это триглицериды, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты в значительном количестве встречаются в животных жирах, ненасыщенные входят в состав всех пищевых жиров, особенно их много в растительных маслах. Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани.
ПНЖК составляют значительную часть растительных масел и играют важную роль в синтезе простагланденов - гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме, способствующих удалению холестерина из организма.
Оптимальным в биологическом отношении является включение в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел (от общей нормы жира).
Жиры в преобладающем количестве содержатся в растительном и животном масле, сале, маргаринах.
В рационе здорового человека жиры - как добавляемые к продукту, так и самого продукта - составляют 30% общей калорийности пищи. Содержание их в мясе - от 1,2% (тощая телятина) до 49% (жирная свинина), рыбе - от 0,6 до 33%, сливочном масле - 82,5-83%, твердых сырах - от 30 до 45%, овощах - от 0,1 до 0,5%, в желтке куриного яйца - от 29 до 32%. Суточная потребность жира в рационе взрослого здорового человека - от 85 до 120 г.
Кроме жиров, в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества: фосфолипиды, стерины, воски. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет лецитин (в сметане, яйцах, сливках, сливочном масле, печени и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жиров в печени.
Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятепьности организма. В результате различных обменных процессов они в значительном количестве выводятся из организма. Степень их выведения неодинакова, поэтому неодинакова и потребность.
Пополнение организма минеральными веществами происходит за счет пищевых продуктов. Кальций содержится в сыре, молоке, твороге, фасоли, горохе; фосфор - в мясе, рыбе, птице, хлебе; железо - в печени, мясе, яичном желтке, гречневой и овсяной крупах, ржаном хлебе и различной зелени. Натрий и хлор (поваренная соль) способствуют задержанию воды в тканях организма, йод регулирует работу щитовидной железы и содержится в морской рыбе, морской капусте и других морепродуктах.
Кальций и натрий, входящие в состав молочных продуктов, способствуют нейтрализации кислот, образующихся в организме человека. Минеральные вещества оказывают влияние на коллоидные свойства белка и осмотическое давление внутренней среды организма.
Важнейшая биологическая роль витаминов связана с тем, что они входят в состав биологических катализаторов-ферментов, или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме. Отсутствие их или чрезмерное потребление в течение длительного времени могут привести к заболеваниям.
Витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамин С, витамины группы В, витамин PP1 витамин Н) и жирорастворимые (A, D, Е, К).
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на обменные процессы, повышает трудоспособность и сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, служит отличным противоцинготным средством. Много этого витамина содержится в шиповнике, черной смородине, красном сладком перце, в капусте - цветной, белокочанной и краснокочанной, цитрусовых, томатах, щавеле, шпинате. При варке теряется до 50% витамина С.
Суточная потребность в витамине С составляет 70-120 мг в зависимости от возраста, физической нагрузки и времени года.
Витамин B1 (тиамин) принимает активное участие в обмене веществ, укреплении нервной системы, улучшении сердечной деятельности и т. д. Содержится в дрожжах пекарских и пивных, бобовых, орехах, свином мясе, говяжьей печени, почках и других продуктах.
Суточная потребность в витамине B1 в зависимости от физической нагрузки составляет 1,5-2,5 мг.
Витамин PP (никотиновая кислота) участвует в обменных процессах организма. Отсутствие его в пище приводит к поражению кожи, слизистых оболочек рта и языка, вызывает слабость, бессонницу, раздражительность. Содержится в дрожжах, хлебе, ячневой и гречневой крупах, мясе, печени, сыре, сельди. Суточная потребность в витамине PP - 15-25 мг.
Витамин H (биотин), способствуя выделению энергии из углеводов и аминокислот, играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Дефицит биотина может привести к выпадению волос, крайнему истощению, сонливости, глубокой депрессии, галлюцинациям, мышечным болям и потере аппетита, а также вызвать анемию. Наиболее богатым его источником считаются дрожжи, печень и почки. Также много его содержится в яичном желтке, соевых бобах, орехах и крупах. Суточная потребность в витамине H - 0,15 мг.
Водорастворимые витамины выводятся из организма. Поэтому их пополнение должно быть ежедневным.
Витамин А - один из наиболее важных. Он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, нормализует зрение, способствует нормальному обмену веществ, росту организма. В свободном виде много его содержится в рыбьем жире, молоке, яичном желтке, сливочном масле, икре, печени рыб и других продуктах. В растительных продуктах в свободном виде он отсутствует. Однако некоторые овощи и плоды (морковь, салат, красный сладкий перец, абрикосы и т. д.) содержат провитамин А - каротин, из которого в организме человека вырабатывается витамин А при наличии жиров. По своей витаминной активности каротин втрое слабее этого витамина. При варке пищи витамин А и каротин мало разрушаются (5-10%). Суточная потребность в витамине - 1-2,5 мг.
Витамин D способствует усвоению кальция в организме. Содержится в печени и жире внутренностей различных рыб, в рыбьем жире, молочных и других продуктах. Устойчив при тепловой обработке. Суточная потребность взрослого человека - 0,015-0,025 мг.
Витамин E (токоферол) укрепляет нервную систему, благотворно влияет на состав крови. Содержится в кукурузном масле, в зародышах злаков и зеленых частях растений.
Витамин К повышает свертываемость крови, способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и т. д.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
