В настоящее время как количество работников, так и их функциональные обязанности зависят от категории судна, его назначения, численности экипажа и количества пассажиров.
На пассажирских судах организация питания экипажа и пассажиров осуществляется раздельно.
Ответственный за организацию питания пассажиров - помощник капитана по пассажирской части. Он руководит всей работой по организации питания пассажиров.
Работой по приготовлению и реализации готовых блюд руководит заведующий производством. Это работник с большим опытом, знает особенности иностранных кухонь, умеет готовить, оформлять и отпускать блюда. Он также умеет организовывать банкеты, презентации, приемы. В совершенстве владеет английским языком, может знать также и другие иностранные языки.
Работой зала ресторана, барами, буфетами руководит администратор зала (менеджер). В его подчинении находятся старшие официанты, официанты, старшие бармены, бармены, буфетчики, мойщики столовой посуды, уборщики зала. Это также работник с большим опытом работы, знает два и более иностранных языка, иностранный сервис, умеет руководить людьми.
Снабжением судна продовольственными товарами и напитками, а также их выдачей занимается старший кладовщик.
Организацией питания экипажа занимается старший повар команды. Он руководит работой на камбузе, поварами и камбузными работниками. Их функциональные обязанности такие же, как и на грузовых судах.
Численность экипажей грузовых судов колеблется от 6 человек до 23 и более человек. На таких судах работой на камбузе может руководить повар 5-го разряда или второй повар не ниже 4-го разряда.
На грузовых судах работники камбуза совмещают работу. Второй повар может выполнять работу дневального или буфетчика, или наоборот - буфетчик выполняет работы второго повара, например, помогает старшему повару чистить овощи, следить за чистотой оборудования, посуды, инвентаря, палубы.
Буфетчик судовой
4-й разряд
Задачи и обязанности.
- Заведует судовым буфетом, его оборудованием и инвентарем.
- Принимает участие в составлении заявок на получение продуктов на судовой буфет.
- Готовит пригодную к употреблению кулинарную продукцию ограниченного ассортимента: холодные блюда и закуски, бутерброды, другие горячие блюда, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, молочные и другие блюда.
- Взвешивает, нарезает, порционирует, выкладывает готовую пищу на тарелки, в салатницы и другую посуду, разливает напитки в стаканы и чашки.
- Убирает и обслуживает кают-компанию: накрывает и сервирует стол, раздает еду командному составу судна, моет посуду.
- Убирает каюты капитана и старшего командного состава. Получает столовое белье, посуду, приборы, постельное белье экипажа, следит за их должным состоянием и ведет учет этого имущества.
- Составляет и сдает товарный отчет.
- Помогает судовому повару в приготовлении пищи и ее раздаче.
Должен знать:
- особенности и организацию питания моряков в различных условиях плавания;
- виды, рецептуры и технологию приготовления ограниченного ассортимента блюд, закусок, напитков и тому подобное;
- наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря;
- правила сервировка столов;
- правила нарезания, порционирования и оформление блюд;
- способы определения качества кулинарных изделий и продуктов органолептическим способом;
- сроки и температурный режим хранения продуктов и блюд;
- правила эксплуатации используемого оборудования и инвентаря;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Полное общее среднее образование. Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации. Стаж работы в сфере общественного питания не меньше 1 года.
Стюард
Задачи и обязанности.
- Обслуживает пассажиров судна своего и иностранных государств по их заказам в рейсе, оказывает разнообразные услуги пассажирам во время их размещения на судне или высадки из судна.
- Подсчитывает стоимость услуг и осуществляет с пассажирами расчет.
- Принимает заказ от пассажиров на подачу в каюту или к местам отдыха прохладительных напитков, фруктов, блюд, винно-водочных напитков и табачных изделий и тому подобное;
- Предоставляет другие услуги, предусмотренные перечнем.
- Оказывает первую медицинскую помощь пассажирам в случае их заболевания, вызывает врача.
Должен знать:
- правила и формы обслуживания пассажиров различных стран в судовых условиях;
- правила этикета и технику обслуживания иностранных пассажиров;
- ассортимент существующих в судовых ресторанах, кафе и барах блюд, напитков, табачных изделий и др.;
- правила и порядок подачи блюд и напитков, правила расчетов с пассажирами;
- оборудование и расположение пассажирского судна;
- один из иностранных языков (английский, немецкий и др.) в пределах квалификации;
- правила оказания первой медицинской помощи.
Квалификационные требования. Полное общее среднее образование. Профессионально-техническое образование. Без требований к стажу работы.
Бортпроводник судовой
Задачи и обязанности.
- Обеспечивает содержание определенного количества закрепленных за ним пассажирских кают в чистоте и надлежащем санитарном состоянии.
- Выполняет регулярную уборку кают, санузлов и других закрепленных за ним помещений при наличии пассажиров на борту.
- Застилает постели, осуществляет смену постельного белья и полотенец после каждого выезда пассажира.
- Следит за исправным состоянием инвентаря, имущества и оборудования кают, наличием надлежащего количества спасательных нагрудников или жилетов, расписания эвакуации возле каждого пассажирского места.
- Докладывает обо всех нарушениях пассажирами судовых правил, повреждении и поломке инвентаря, имущества, о неисправностях освещения, кондиционирования воздуха, другого оборудования, о поступлении воды в каюты и тому подобном.
- Принимает меры для устранения выявленных недостатков.
- Обеспечивает своевременное задраивание иллюминаторов в каютах.
- Предоставляет необходимые услуги пассажирам во время их размещения на судне или высадки с судна, находясь возле закрепленных за ним кают.
- Оказывает необходимую помощь пассажирам, склонным к морской болезни, в случае необходимости вызывает врача.
- Следит за поведением детей, проводит соответствующий инструктаж родителей.
- Принимает заказ от пассажиров на подачу в каюту прохладительных напитков, фруктов и предоставляет другие услуги, предусмотренные перечнем.
Должен знать:
- оборудование и расположение помещений пассажирского судна;
- места расположения спасательных шлюпок и плотов для пассажиров закрепленных за ним кают, пути эвакуации пассажиров, предусмотренные расписанием тревог;
- устройство и принцип действия электропылесосов и другого инвентаря;
- правила обслуживания иностранных пассажиров и туристов;
- один из иностранных языков (английский, немецкий и т.п.) в пределах квалификации.
Квалификационные требования. Полное общее среднее образование. Профессионально-техническое образование или получение профессии непосредственно на производстве. Без требований к стажу работы.
Дневальный
Задачи и обязанности.
- Входит в состав палубной команды.
- Убирает каюты командного состава, кают-компанию, служебные помещения, коридоры, а в случае необходимости другие судовые помещения.
- Удерживает в чистоте помещение стоповой судовой команды. Обслуживает рядовой экипаж в стоповой, моет посуду.
- Принимает от буфетчика необходимое количество посуды, белья и другого инвентаря. Следит за их хранением.
- Исполняет другие обязанности установленные на грузовых судах старшим помощником капитана, на пассажирских - помощником капитана по пассажирской части.
Должен знать:
- оборудование, расположение помещений на судах;
- строение и принцип действия электропылесосов и другого инвентаря;
- правила безопасного выполнения уборочных работ;
- санитарные правила относительно содержания судовых помещений.
Квалификационные требования. Базовое общее среднее образование. Индивидуальная или курсовое обучение на производстве. Без требований к стажу работы.
Камбузник
Задачи и обязанности.
- Выполняет все работы на камбузе по указаниям повара.
- Удерживает в чистоте камбуз, камбузные подсобные помещения, камбузное оборудование и посуду.
- Принимает участие в приготовлении и раздаче пищи, если в штате судна один повар.
Должен знать:
- оборудование, расположение помещений на судах;
- строение и принцип действия электрооборудования и другого инвентаря камбуза, правила безопасности выполнения работ на камбузе;
- санитарные правила относительно содержания камбузных помещений.
Квалификационные требования. Базовое общее среднее образование. Индивидуальная или курсовое обучение на производстве. Без требований к стажу работы.
Кондитер судовой
3-й разряд
Задачи и обязанности.
- Готовит кондитерские изделия средней сложности для туристов своего и иностранных государств на пассажирских судах.
- Готовит разнообразные виды теста (песочное, слоеное, дрожжевое, пресно-сдобное, пряничное, заварное, бисквитное), штампует, формирует из него изделия, отсаживает их на кондитерские листы.
- Готовит разного вида начинки, кремы, помадки.
- Производит штучные кондитерские и хлебобулочные изделия, простые массовые торты и изделия из мороженого.
- Украшает изделия кремом, помадкой, шоколадом, марципаном, засахаренными фруктами.
- Наносит на кондитерские изделия трафаретный рисунок по эталону одной краской или с несложным соединением красок.
- Затаривает готовую кондитерскую продукцию.
Должен знать:
- виды, ассортимент и технологию приготовления кондитерских изделий средней сложности;
- основные свойства сырья, материалов, полуфабрикатов, которые используются для изготовления кондитерских изделий средней сложности;
- признаки доброкачественности сырья и органолептические методы его определения;
- нормы затраты сырья и полуфабрикатов;
- требования к качеству кондитерской продукции, виды дефектов, способы их предотвращения и устранения;
- технологию изготовления начинок, кремов и помадок;
- способы отделки кондитерских изделий кремом, помадкой, шоколадом, марципаном, засахаренными фруктами;
- технологию нанесения на кондитерские изделия трафаретного рисунка по эталону одной краской или с несложным соединением красок;
- порядок пользования сборником рецептур мучных кондитерских изделий;
- условия, сроки хранения и реализации готовой кондитерской продукции;
- назначение, строение и правила эксплуатации используемого механического, теплового, весового и холодильного оборудования;
- английский язык в пределах квалификации;
- особенности работы судовых ресторанов;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Полное общее среднее образование. Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации. Стаж работы в сфере общественного питания не меньше в 1 года.
Повар судовой
4-й разряд
Задачи и обязанности.
- Готовит и раздает пищу экипажу судна.
- Готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют кулинарной обработки средней сложности.
- Готовит холодные блюда, закуски, сложные бутерброды;
- разнообразные салаты из свежих, вареных овощей, с мясом, рыбой; винегреты;
- рыбу под маринадом; студни; селедку натуральную и с гарниром.
- Варит мясные, мясо-костные, рыбные и грибные бульоны; заправки, пюреобразные, сладкие и молочные супы.
- Готовит разнообразные виды пассеровок и соусов (томатный, луковый, паровой, молочный и др.);
- вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном и жареном виде (мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, битки в соусе, рыба отварная, жареная, паровая, овощи фаршированные, запеканки из овощей, круп и др.);
- сладкие блюда;
- горячие и холодные напитки.
- Готовит пресное, дрожжевое тесто и изделия из него: вареники, пельмени пирожки, ватрушки, лапшу домашнюю и др.
- Принимает участие в составлении заказов на продукты и контролирует качество продуктов, которые доставляют на судно.
- Принимает участие в составлении меню и подает его на утверждение капитану.
- Обеспечивает содержание в чистоте и порядке камбуз, камбузные подсобные помещения и оборудование, камбузную посуду и холодильники.
- Принимает меры относительно своевременного получения и необходимого ремонта камбузного инвентаря и другого имущества.
- Выпекает хлебобулочные и кондитерские изделия.
Должен знать:
- особенности и организацию питания моряков в различных условиях плавания; рецептуры, требования к технологии приготовления, качеству, срокам и условиям хранения, оформление и раздачу блюд и кулинарных изделий, которые требуют кулинарной обработки средней сложности;
- технологию выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий;
- основы рационального питания моряков и пассажиров;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, которые используются для приготовления блюд и кулинарных изделий средней сложности;
- особенности размещения оборудования и оснащения камбуза и камбузных подсобных помещений;
- строение и правила эксплуатации камбузного оборудования и производственного инвентаря;
- правила составление меню, заказов на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- английский язык в пределах квалификации;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Полное общее среднее образование. Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации. Стаж работы в сфере общественного питания не меньше 1 года.
5-й разряд
Задачи и обязанности.
- Готовит и оформляет блюда и кулинарные изделия, которые требуют сложной кулинарной обработки, для туристов своего и иностранных государств на пассажирских судах.
- Готовит и оформляет холодные блюда: заливные, ассорти рыбное, мясное и др.;
- Супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, птицы, дичи;
- Диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах;
- Рассольники; харчо, солянки, окрошки;
- Вторые блюда из мяса, птицы, рыбы (азу, беф-строганов, мясо шпигованное, в кисло-сладком соусе, антрекот, котлеты натуральные из свинины, баранины, птица фаршированная,
- рыба паровая под разными соусами и др.);
- Паровые котлеты, яичные кашки;
- Соусы (с луком, грибами, рассолом, каперсами и др.);
- Сладкие блюда (кремы, желе и др.).
- Готовит песочное, слоеное тесто и изделия из него: валованы, крутоны, тарталетки и др.
- Готовит и оформляет разнообразные диетические блюда.
- Осуществляет раздачу порционных блюд.
- Составляет заказ на продукты и полуфабрикаты, контролирует качество продуктов, которые доставляют на судно.
- Составляет меню, товарные отчеты.
- Обеспечивает содержание в чистоте и порядке помещения судового пищеблока, технологическое оборудование и производственный инвентарь, камбузную посуду.
- Занимается выпеканием хлебобулочных и кондитерских изделий в случае отсутствия в штате судна должности пекаря.
Должен знать:
- рецептуры, требования к технологии приготовления, качества, сроков, условий хранения, оформление и раздачу блюд и кулинарных изделий, которые требуют сложной кулинарной обработки;
- технологию выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий;
- основы диетического питания;
- виды и способы обработки сырья для диетических блюд;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов во время их тепловой обработки (применение разнообразных способов нагревания или обогрева, создания определенной среды - кислого, соленого и др.);
- ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
- правила составление меню (ежедневного, праздничного), заказов на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- рациональный режим работы разнообразных видов технологического оборудования судового пищеблока;
- английский язык в пределах квалификации;
- особенности работы судовых ресторанов;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Неполное высшее образование (младший специалист). Повышение квалификации. Стаж работы по профессии повара судового 4 разряда не меньше 1,5 года.
6-й разряд
Задачи и обязанности.
- Готовит, оформляет блюда и кулинарные изделия, которые требуют особенно сложной кулинарной обработки, для туристов своего и иностранных государств на пассажирских судах.
- Готовит и оформляет заказные и фирменные блюда: холодные закуски (поросенок заливной или фаршированный, рыба фаршированная, кнели рыбные в желе, фрикадельки из телятины, заливные в вегетарианском желе, паштет из печенки, мясной сыр и др.);
- закусочные бутерброды (канале, сендвичи);
- супы прозрачные (бульоны из профитролями, кнелями, мясными фрикадельками), уху из разнообразных рыб, ботвинью, суп с крабами;
- окрошку овощную, мясную, с дичью;
- вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи - тушеной, жареных, запеченных отдельными порциями в разнообразных соусах (бифштекс с луком, котлеты натуральные и фаршированные из кур, дичи, рулеты, рыба в тесте, на вертеле и др.);
- соусы с разнообразными специфическими вкусовыми и ароматическими дополнениями;
- сладкие блюда (желеобразные кремы, муссы, самбуки, суфле, пудинги, фрукты и ягоды в сиропе, со взбитыми сливками и с сахаром, десертное мороженое и др.);
- горячие и холодные напитки и др.
- Готовит заварное, бисквитное тесто и изделия из него.
- Осуществляет раздачу заказных и фирменных блюд.
- Готовит порционные блюда национальных и иностранных кухонь.
- Составляет заказ на продукты и полуфабрикаты, контролирует качество продуктов, которые доставляют на судно.
- Составляет меню, товарные отчеты.
- Организует и руководит работой поваров низшей квалификации, исполняет обязанности заведующего производством (шефа).
Должен знать:
- рецептуры, требования к технологии приготовления, качеству, срокам, условиям хранения, оформление и раздачу блюд и кулинарных изделий, которые требуют особенно сложной кулинарной обработки;
- особенности приготовления фирменных блюд и блюд национальных и иностранных кухонь;
- правила подбора гарниров, оформления и подачи порционных и заказных блюд;
- изменения, которые происходят во время тепловой обработки с белками, жирами, углеводами, витаминами, веществами красок и других, которые содержатся в пищевых продуктах;
- способы устранения изъянов в готовой продукции;
- правила составление меню (праздничного, банкетного и др.), заказов на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования судового пищеблока;
- английский язык в пределах квалификации;
- особенности работы судовых ресторанов;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Неполное высшее образование (младший специалист). Повышение квалификации. Стаж работы за профессией повара судового 5 разряда не меньше 1,5 года.
Бармен судовой
4-й разряд
Задачи и обязанности.
- Обслуживает посетителей в судовых барах у барной стойки и за столиками.
- Принимает заказы от посетителей, подсчитывает стоимость, осуществляет с ними расчет, перечисляет валюту.
- Предлагает посетителям безалкогольные и слабоалкогольные напитки, кондитерские изделия, отвечающие требованиям потребительских стандартов.
- Готовит по утвержденным рецептам ограниченный ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд, закусок.
- Принимает напитки, продукты и продукцию, хранит их в соответствии с требованиями температурного режима и правилами хранения.
- Помогает посетителям в выборе напитков и блюд, расставляет их на столе или подает в каюту.
- Оформляет витрину бара и барную стойку. Использует и обслуживает музыкальную аппаратуру.
- Своевременно готовит к работе оборудование, инструменты, устройства и содержит их в надлежащем состоянии.
- Получает и сдает наличность, столовое белье, посуду, приборы.
- Ведет необходимый учет, составляет и сдает товарный отчет, принимает и сдает смену.
Должен знать:
- правила обслуживания посетителей в судовых барах;
- виды и назначение посуды, приборов, оборудования и инвентаря бара;
- особенности питания, правила этикета и технику обслуживания иностранных туристов и пассажиров;
- виды, рецептуры, технологию приготовления и отпуск ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд, закусок;
- ассортимент напитков и кондитерских изделий, которые реализуются в барах, и их товарные характеристики;
- правила выкладывания продукции на барной стойке и витрине бара, в холодильных шкафах;
- принцип работы и правила эксплуатации оборудования, использующегося в баре, музыкальной аппаратуры; правила расчета с посетителями, курсы обмена валют;
- правила ведения учета, составления товарного отчета и сдачи денег;
- условия и сроки хранения продукции и напитков;
- сроки и температурный режим отпуска продукции;
- один из иностранных языков (английский, немецкий и т.п.) в пределах квалификации;
- особенности работы судовых баров; основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации и стаж работы по технологически совместимой профессии 3 разряда - не менее 1 года.
5-й разряд
Задачи и обязанности.
- Обслуживает посетителей в судовых барах у барной стойки и за столиками.
- Принимает заказы от посетителей, подсчитывает стоимость, осуществляет с ними расчет, перечисляет валюту.
- Предлагает посетителям алкогольные напитки (вина, коньяки, ликеры), кондитерские изделия, отвечающие требованиям потребительских стандартов.
- Готовит по утвержденным рецептам широкий ассортимент алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пунша, грогов, глинтвейнов, дейзов и т.п.
- Смешивает компоненты напитков в шейкерах, крюшонницах, сбивает их с помощью инструментов и механизмов.
- Выполняет разлив в специальную посуду алкогольных и слабоалкогольных напитков.
- Обслуживает по заказам отдельных лиц и групп праздники: банкеты, юбилейные даты, встречи, торжественные обеды, вечера отдыха и т.п.
- Готовит зал и сервирует столы для отдельных лиц и групп.
- Принимает напитки, продукты, продукцию, проверяет их ассортимент, количество и качество.
- Хранит их в соответствии с требованиями температурного режима и правил хранения.
- Готовит разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок: сандвичи, канапе, колбасы, ветчину в тесте, фаршированные яйца и тому подобное.
- Помогает посетителям в выборе напитков и блюд, расставляет их на столе или подает в каюту.
- Подбирает вина и виноводочные изделия в соответствии с заказанными блюдами.
- Получает и сдает наличность, столовое белье, посуду, принадлежности.
- Ведет текущий учет, составляет и сдает товарный отчет, принимает и сдает смену.
- Организует и проводит разносную торговлю на палубах и в судовых помещениях по распоряжению директора ресторана.
- Организует и руководит работой барменов низшей квалификации.
Должен знать:
- правила и формы обслуживания посетителей в судовых барах;
- виды сервировки столов;
- виды и правила обслуживания праздников, торжественных мероприятий по заказам отдельных лиц и групп;
- особенности питания, правила этикета и технику обслуживания иностранных туристов и пассажиров;
- ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию и ее товарные характеристики;
- виды, рецептуры, технологию приготовления и отпуск широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, холодных и горячих блюд и закусок;
- основные характеристики напитков согласно с картой вин и их общепринятые условные обозначения;
- кулинарную характеристику блюд и напитков;
- соответствие напитков и блюд меню;
- правила и порядок подачи блюд и напитков;
- характеристики табачных изделий;
- способы размещения и правила выкладывания продукции на барной стойке и витрине бара, в холодильных шкафах;
- принцип работы и правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования судового бара, весомерных устройств, музыкальной аппаратуры;
- правила расчета с посетителями, курсы валют;
- документацию расчета с посетителями, правила ведения учета, составления товарного отчета и сдачи денег;
- один из иностранных языков (английский, немецкий и т.п.) в пределах квалификации;
- особенности работы судовых баров;
- основные знания об устройстве и оборудовании судов.
Квалификационные требования. Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации и стаж работы по профессии бармена судового 4 разрядов - не менее 1 года.
Литература
Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]
